Módulo 3

Introducción

Desde la recepción de la materia prima hasta el emplatado final se realizan operaciones que lo transforman paulatinamente hasta su consumo final. Las elaboraciones básicas son la base para preparar otras recetas más complejas. Antes de entrar en más detalle, vamos a ver una serie de términos culinarios básicos para saber comunicarse correctamente y saber la operación a realizar.

En este módulo aprenderás técnicas de cocina más técnicas, que podrás practicar tantas veces como sea necesario para convertirte en un gran chef. Además, podrás disfrutar de un vídeo explicativo para que puedas ver de manera práctica cómo estás técnicas deben hacerse y qué precauciones debes considerar. Este módulo también incluye unas hojas de vocabulario que te serán muy útiles en el futuro.

Finalmente, hay prueba que tienes que responder para ver si te has aprendido la materia o si, por el contrario, necesitas revisarla un poco más. 

¡Diviértete con este módulo y disfruta del proceso!

Módulo 3

Ya seas aspirante a chef o un cocinero ocasional, comprender las diferentes técnicas de corte puede ayudarte a ahorrar tiempo y ser más eficiente en la cocina. Hemos recopilado 7 técnicas de corte diferentes y explicamos cómo y cuándo utilizar cada método.

Técnicas de corte

Herramienta recomendada: cuchillo de chef, de pelar o de sierra.

Se utiliza para cortar carne, queso, pan, tomates, pepinos, calabazas y berenjenas. Coloque el cuchillo en el grosor deseado del alimento y corte transversalmente ..

Herramienta recomendada: Cuchillo de chef. 

Para hacer un corte en brunoise, primero se debe cortar la comida en juliana , luego girarla un cuarto y volver a cortarla en cubitos para crear cubos de aproximadamente 1/8 de pulgada.Esta técnica de corte es ideal para zanahorias , cebollas,puerros y apio,pero también se puede utilizar con pimientos morrones y tubérculos duros como la remolacha y los nabos. No hagas este tipo de corte cuando prepares verduras más suaves como judías verdes y coliflor.

Herramienta recomendada: cuchillo de chef o de pelar.

El método chiffonade es bueno para cortar verduras en tiras largas. Apile hojas frescas de albahaca o menta, enróllelas bien y córtelas. Esta técnica también funciona bien con verduras de hojas verdes como las espinacas las colesy la col rizada..

Herramienta recomendada: Cuchillo de chef. 

Utilizado para una variedad de alimentos, picar es un término informal e impreciso que simplemente significa cortar los alimentos en trozos pequeños.

Herramienta recomendada: Cuchillo de chef. 

Utilizando un método más preciso que picar, los ingredientes cortados en cubitos se cortan a un tamaño uniforme (por ejemplo, “cubos de 1/2 pulgada”). Este corte se utiliza con muchos alimentos, desde patatas hasta carnes y pan.

Herramienta recomendada: Cuchillo de chef. 

Generalmente más pequeño que un cubo estándar, el corte en dados también crea cuadrados uniformes para una cocción uniforme y una apariencia pulida. El corte en cubitos se utiliza a menudo para hacer una salsa clásica o mirepoix (una mezcla de zanahorias, cebollas y apio).

Herramienta recomendada: cuchillo de chef o de pelar.

En corte juliana (o francés), el ingrediente se corta en tiras largas y uniformes como cerillas. El corte en juliana se utiliza a menudo para ingredientes de ensaladas y verduras verdes, como pepinos, pimientos morrones y calabacines.

Unidades de medida

Las conversiones de volumen y peso son son un recurso importante en la cocina. A la hora de dividir una receta por la mitad o por el doble, las conversiones correctas pueden ser decisivas para el resultado final.

Conversiones de volumen:

Hojas de estudio

Descripción de la acción

La silla proviene de la zona del lomo en la región lumbar y está formada por el lomo de cada lado del animal. Puede comprarlo con el hueso dentro o sin el hueso y enrollado en una articulación fácil de cortar.

Descripción de la acción

El tostado a la sal se consigue rodeando un trozo de carne con una capa gruesa de sal y horneándolo.A medida que se hornea la carne con incrustaciones de sal, la sal forma un sello hermético alrededor de la carne. Todo el sabor y los jugos quedan atrapados en la capa de sal para crear un ambiente de cocción que es en parte asado y en parte cocido al vapor.

Es una técnica que se le hace a ciertas verduras (generalmente junto al tomate); consiste en quitarle la piel, quitar la parte interna (semillas, pulpa) y picar en cubos de 5mm de cada lado.

Descripción de la acción

La conservación de alimentos incluye procesos que los hacen más resistentes al crecimiento de microorganismos y ralentizan la oxidación de las grasas. Esto ralentiza el proceso de descomposición y rancidificación. La conservación de alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción enzimática de pardeamiento en las manzanas después de cortarlas durante la preparación de los alimentos.

Descripción de la acción

El caramelo se elabora disolviendo azúcar en agua o leche hasta formar un almíbar, que se hierve hasta alcanzar la concentración deseada o comienza a caramelizar. El tipo de caramelo depende de los ingredientes y del tiempo que se hierve la mezcla. Los dulces vienen en una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duras y quebradizas.

Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado, a menudo ácido, antes de cocinarlos. El origen de la palabra alude al uso de salmuera (aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, lo que dio lugar a la técnica de añadir sabor mediante inmersión en líquido. El líquido en cuestión, el adobo, puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre, zumo de limón o vino) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña, papaya, yogur o jengibre), o tener un pH neutro.

Descripción de la acción

Remojar el pescado era una forma de conservarlo antes de refrigerarlo saturándolo con ácido, en este caso vinagre que, como la sal, previene el crecimiento de microbios. También se añade azúcar y para crear un plato agro dolce (agridulce). Primero se fríe el pescado en aceite de oliva y luego se marina en la base de vinagre.

Descripción de la acción

El proceso de transformar alimentos sólidos y firmes en trozos pequeños frotando el artículo contra un instrumento de rejilla. Un rallador es un dispositivo metálico de mano que contiene numerosas ranuras elevadas de diferentes tamaños que cortan los alimentos en trozos pequeños mientras los alimentos se frotan sobre la superficie del rallador. También se puede utilizar un procesador de alimentos para rallar alimentos y puede ser preferible para alimentos que son difíciles de rallar con un rallador manual.

Descripción de la acción

Un “gratinado” es cualquier plato que se cubre con queso o pan rallado mezclado con mantequilla y luego se calienta en el horno o debajo de la parrilla hasta que esté dorado y crujiente .El término "au gratin" o "gratinée" simplemente se refiere a cualquier cosa preparada de esa manera.

Descripción de la acción

La manteca de cerdo es grasa animal extraída que se utiliza para cocinar. Aunque muchos panaderos usan mantequilla o manteca vegetal en la masa de su pastel, otros confían en el rico sabor de la manteca de cerdo. La manteca de cerdo es una grasa blanca que procede del cerdo. En algunos lugares, no es raro untar manteca de cerdo en el pan en lugar de mantequilla, y muchos cocineros aprecian su capacidad para calentarse mucho sin quemarse y su sabroso sabor.

Descripción de la acción

El relleno o aderezo es una mezcla comestible, a menudo compuesta de hierbas y un almidón como el pan,que se utiliza para llenar una cavidad en la preparación de otro alimento. Muchos alimentos pueden estar rellenos, incluidas las aves, los mariscos y las verduras .Como técnica de cocina,el relleno ayuda a retener la humedad, mientras que la propia mezcla sirve para aumentar y absorber sabores durante su preparación.

Descripción de la acción

La técnica clásica de cocinar en papillote se logra envolviendo alimentos tiernos, como pescado, mariscos o aves, en una bolsa doblada de papel pergamino con verduras, hierbas y especias. Aunque se cocina en el horno, este es un método de calor húmedo porque el papel sella los vapores calientes y cocina la comida al vapor.

Descripción de la acción

El escalfado es una técnica de cocina que consiste en calentar alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. Se diferencia de otros métodos de cocción con "calor húmedo", como cocer a fuego lento y hervir, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70 a 80 °C (158 a 176 °F)).

Descripción de la acción

La vinagreta se elabora mezclando un aceite con un ácido suave como vinagre o jugo de limón (ácido cítrico). La mezcla se puede mejorar con sal, hierbas y/o especias. Se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas, pero también se puede utilizar como adobo. Tradicionalmente, una vinagreta consta de 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre mezclados en una emulsión estable, pero el término también se aplica a mezclas con diferentes proporciones y a emulsiones inestables que duran poco tiempo antes de separarse en fases de aceite y vinagre en capas.

Descripción de la acción

El aderezo francés está, hecho, de aceite, vinagre, azúcar y otros condimentos, y el colorante se deriva del tomate y, a menudo, del pimentón. Existe en un espectro entre la vestimenta rusa y catalina. El aderezo francés es generalmente de color naranja pálido y cremoso, mientras que el aderezo francés Catalina es de color rojo brillante y menos cremoso.[1] En la costa del Golfo de Mississippi, es una práctica común mojar la pizza en aderezo francés Catalina.

Hoja de vocabulario

Reproducir vídeo

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Verdadero o falso

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