Módulo 2

Chef-rafiki

Introducción

En este Segundo módulo, vas a descubrir un poco más sobre técnicas culinarias generales. Así, aprenderás sobre la teoría detrás de esas técnicas y cómo implementarlas en las diferentes elaboraciones culinarias. 

Las técnicas culinarias son diferentes métodos que los humanos han desarrollado para procesar la comida, ya sea para cocinarla o para preservarla. Todas las culturas alrededor del mundo han desarrollado una amplia variedad de técnicas culinarias. Los cocineros profesionales deben saber todas las técnicas esenciales, como el ahumar, fermentar, hervir, freír o guisar.

Cuando un alimento es cocinado; Esto es, cuando se le aplica calor, se producen diferentes cambios beneficiosos. Por un lado, hay una mejora de las propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, apariencia visual…) y, en caso de que sea carne u otro producto duro, se hace más tierno, así la comida es más sabrosa y es más masticable. . Por otro lado, se producen una serie de cambios químicos en los nutrientes (una especie de predigestión), lo que ayuda a una mejor asimilación a nivel nutricional, y también a la eliminación de patógenos (o incluso la toxicidad), lo que prolonga el tiempo para su consumo y prevenir enfermedades.

Además, podrás disfrutar de un vídeo explicativo para que puedas ver de manera práctica cómo estás técnicas deben hacerse y qué precauciones debes considerar. Este módulo también incluye unas hojas de vocabulario que te serán muy útiles en el futuro.

Finalmente, hay prueba que tienes que responder para ver si te has aprendido la materia o si, por el contrario, necesitas revisarla un poco más. 

¡Diviértete con este módulo y disfruta del proceso!

Módulo 2

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Principios del cocinado

El cocinado puede definirse como la transferencia de energía de una fuente de calor a un alimento. La energía transferida altera la estructura molecular del alimento, cambiando su textura, sabor, aroma y aspecto. En general, la cocción mejora el sabor de los alimentos y destruye las bacterias indeseables y otros microorganismos nocivos, facilitando su ingestión y digestión. Para cocinar con éxito hay que entender las formas en que se transfiere el calor: conducción, convección y radiación. Hay que entender lo que la aplicación de calor hace a las proteínas, los azúcares, los almidones, el agua y las grasas de los alimentos. Lo más importante es comprender los métodos de cocción utilizados para transferir el calor: asar, escalfar, cocer a fuego lento, hervir, cocer al vapor, estofar, guisar y también los métodos de cocción combinados.

Cómo cocinar con calor

Cuando se aplica calor durante la cocción, se desencadenan una serie de cambios químicos y físicos en diversos componentes de los alimentos. Estos cambios desempeñan un papel crucial en la transformación de los ingredientes crudos en los deliciosos platos de los que disfrutamos. Veamos cómo afecta el calor a los distintos componentes de los alimentos:

Proteinas:

El calor provoca la desnaturalización de las proteínas, lo que significa que su compleja estructura tridimensional se deshace. Como resultado, las cadenas de proteínas pierden su disposición original y forman nuevos enlaces entre sí, lo que provoca el reafirmamiento y la coagulación de las proteínas. Esto se nota especialmente en las carnes, donde la aplicación de calor hace que las fibras musculares se contraigan y solidifiquen, lo que provoca un cambio de textura y color.

Almidones:

Los almidones, presentes en alimentos como las patatas y los cereales, se gelatinizan al calentarse. Esto implica la absorción de agua, el hinchamiento de los gránulos de almidón y el posterior espesamiento de la mezcla. Este proceso es responsable de la transformación de la masa cruda en pan, del espesamiento de las salsas y de la cremosidad del arroz o la pasta cocidos.

Azúcares:

 Cuando se someten al calor, los azúcares sufren caramelización y la reacción de Maillard. La caramelización consiste en el análisis de los azúcares a altas temperaturas, lo que produce el característico color marrón y el rico sabor de alimentos como las salsas de caramelo y las verduras asadas. La reacción de Maillard contribuye al atractivo aroma, sabor y color de los alimentos cocinados, como la corteza de los productos horneados y la superficie dorada de las carnes. La reacción de Maillard, un proceso de dorado en el que el azúcar se descompone en presencia de proteínas, se produce a temperaturas más altas, lo que realza el sabor y crea una corteza deseable en los alimentos asados oa la parrilla.

Grasas:

La grasa es una fuente de energía para la planta o el animal en el que se almacena. Las grasas son sustancias suaves y grasientas, insolubles en agua. Su forma agregada varía de muy firme a líquida. Los aceites son grasas que permanecen líquidas a temperatura ambiente. El calentamiento de las grasas provoca su fusión y división en glicerol y ácidos grasos. Las grasas no se evaporan. Este proceso, conocido como oxidación lipídica, puede provocar la aparición de sabores extraños y ranciedad si las grasas se exponen a un calor o aire excesivos. Sin embargo, el calentamiento controlado puede realzar los sabores y las texturas, como en los alimentos salteados o fritos, en los que las grasas desempeñan un papel vital para lograr el crujiente y la transferencia de sabor.

Agua:

El calor hace que las moléculas de agua adquieran energía y se evaporen, lo que provoca la pérdida de humedad que suele observarse durante la cocción. Esto puede provocar la concentración de sabores y cambios en la textura. Por otra parte, algunos métodos de cocción implican la incorporación de agua a los alimentos, como en el hervido o la cocción al vapor, lo que puede ayudar a ablandar y cocinar los ingredientes de manera uniforme.

En conclusión, los efectos del calor sobre los distintos componentes de los alimentos son fundamentales en el mundo culinario. Comprender estos cambios permite a los cocineros manipular los ingredientes para crear una amplia gama de sabores, texturas y apariencias en los platos. Mediante la desnaturalización, la gelatinización, la caramelización y otros procesos, el calor convierte los ingredientes crudos en platos deliciosos que satisfacen nuestros sentidos.

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Conducción:

Convección:

Radiación:

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Técnicas Culinarias y sus Materias Primas

Introducción:

Las técnicas culinarias forman los cimientos de toda cocina, dando forma a las texturas, sabores y presentaciones que deleitan los paladares de los consumidores. Estas técnicas se basan en un profundo conocimiento de los principios de la cocina y sirven de base a los chefs para crear una amplia gama de platos. Desde escaldar hasta guisar, cada técnica aporta un toque único a los ingredientes, garantizando su sabor y textura óptimos. Adentrémonos en el mundo de las técnicas culinarias descritas en "Cuisine de Référence", explorando sus métodos, rangos de temperatura y aplicaciones de las materias primas.

1. Escaldar:

El escaldado es una precocción corta por diferentes razones, por ejemplo: para eliminar los sabores fuertes de ciertas verduras, para eliminar las impurezas de los huesos, para acortar los tiempos de cocción. Consiste en sumergir brevemente las materias primas, como verduras o frutas, en agua hirviendo salada o plana antes de enfriarlas rápidamente en agua helada, o en aceite a una temperatura de 130°C, o en una vaporera o vaporera combinada utilizando un programa de vapor. . Esta técnica preserva el color, la textura y el sabor. Gama de temperaturas: 80-150°C. Materias primas comunes: Espárragos, brécol y tomates. 

2. Escalfar:

El escalfado es un método de cocción extremadamente suave para ingredientes delicados, como huevos o pescado, en un líquido apenas hirviendo a fuego lento. Sólo los alimentos muy tiernos pueden escalar. Así se mantiene la ternura al tiempo que se infunden los sabores. El escalfado puede hacerse en poco líquido (vino o caldo), en mucho líquido (caldo o agua), al baño maría, con batido constante, al baño maría, sin movimiento, en vaporeras de nueva generación con temperatura controlada. Rango de temperaturas: 65-80°C. Materias primas habituales: huevos, salmón y pechugas de pollo.

3. Cocer:

La cocción es un método de cocción por calor húmedo que utiliza el proceso de convección para transferir calor de un líquido a un alimento. implica cocinar por debajo del punto de ebullición, por ejemplo, la carne, o en el punto de ebullición, por ejemplo, los productos de pasta. La ebullición puede iniciarse en agua fría, puede iniciarse en agua caliente, puede hacerse justo por debajo del punto de ebullición (a fuego lento), en el punto de ebullición, tapado y destapado. Los ingredientes en ebullición deben estar totalmente sumergidos mientras hierven. Es ideal para pasta, patatas y carne dura. Rango de temperaturas: 100°C. Materias primas comunes: Pasta, patatas, cereales, pollo, cortes de carne de menor calidad.

4. Vapor:

La cocción al vapor es un método de cocción con calor húmedo que utiliza el proceso de convección para transferir el calor del vapor al alimento que se está cocinando. Suele asociarse a alimentos tiernos y de sabor delicado, como el pescado y las verduras, que no requieren cocciones largas. La cocción al vapor tiende a realzar el sabor natural de los alimentos y ayuda a conservar sus nutrientes. Los alimentos cocinados al vapor deben estar húmedos y tiernos. Se puede agregar más sabor agregando vino, caldo, aromas, especias o hierbas al líquido utilizado como medio de cocción. Los alimentos suelen colocarse en una cesta o rejilla sobre un líquido hirviendo. Los alimentos no deben tocar el líquido y deben colocarse de forma que el vapor pueda circular a su alrededor. El líquido de cocción al vapor también puede utilizarse para preparar una salsa que se sirve con los alimentos cocinados al vapor. Otro tipo de cocción al vapor es la vaporera de convección, que utiliza vapor a presión para cocinar rápidamente los alimentos en una cámara cerrada. Es ideal para verduras y marisco. Gama de temperaturas: 85-100°C. Materias primas comunes: Brócoli, almejas y albóndigas.

5. Freír:

La fritura es un método de cocción por calor seco que utiliza la conducción y la convección para transferir calor a los alimentos sumergidos en grasa caliente. Aunque conceptualmente es como hervir, freír no es un método de cocción por calor húmedo porque la grasa líquida no contiene agua. Una diferencia clave entre hervir y freír es la temperatura del medio de cocción. El punto de ebullición, 100°C, es la temperatura más alta a la que pueden cocinarse los alimentos en agua. Al freír, se alcanzan temperaturas de hasta 200°C, por lo que los azúcares de la superficie se caramelizan rápidamente. Al freír se deben utilizar sólo aceites que tengan un alto punto de humo. sumerge los ingredientes en aceite caliente, creando elaboraciones crujientes. Gama de temperaturas: 160-190°C. Materias primas comunes: Patatas fritas, alimentos empanados, rebozados, tempura y donuts.

6. Freír en sartén:

La fritura en sartén es para alimentos menos fibrosos y de estructura tierna. Se cuecen los ingredientes en una sartén caliente con aceite. La fritura en sartén puede hacerse en un poco de grasa calentada, en una sartén o en una plancha. Es adecuado para carnes y pescados. Gama de temperaturas: 120-180°C. Materias primas comunes: pechuga de pollo, filetes de pescado y chuletas de cerdo.

7. Asar:

Asar a la parrilla es un método de cocción en seco que utiliza una fuente de calor situada debajo de la superficie de cocción. Las parrillas pueden ser eléctricas o de gas, o pueden quemar madera o carbón, lo que añadirá un sabor ahumado a los alimentos. Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte a cada pieza de alimento. Cuanto más grande sea la pieza, más rápido deben sellar los poros. Una vez sellados los poros, se recomienda reducir el calor para que pueda penetrar en el alimento. Este método de cocción expone fácilmente los ingredientes al calor directo, realzando los sabores y creando marcas de parrilla. Gama de temperaturas: 150-300°C. Materias primas comunes: bistec, verduras y carne picada.

8. Gratinar:

Gratinar consiste en dorar la capa superior de un plato, a menudo con pan rallado y queso. Algunas verduras, carnes y pescados en rodajas finas desde su estado crudo pueden gratinarse, pero generalmente sólo se gratinan alimentos cocinados. Con el gratinado se obtiene un bonito color y un sabor pronunciado utilizando uno o varios de los siguientes ingredientes: queso, pan rallado, nata, mantequilla y yema de huevo (holandesa), mezcla de huevo y azúcar para los platos dulces. Este método de cocción requiere la utilización de la salamandra a alta temperatura o del horno a fuego muy alto. Gama de temperaturas: 180-280°C. Alimentos cocinados: Patatas, pastas y guisos.

9. Hornear:

Hornear es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos utilizando calor seco sin añadir grasa ni líquido (excepto engrasar las bandejas de horno para evitar que se peguen) en un espacio cerrado. La cocción se realiza en horno convencional, sobre bandejas o rejillas, en moldes de porcelana, vidrio o metal; Se puede hacer en horno de convección sobre bandejas especiales o en vaporera combinada utilizando el programa de aire caliente. Se utiliza mucho para preparar una amplia variedad de platos, incluidos pescados, frutas, verduras, almidones, panes y productos de repostería. La cocción depende de la distribución uniforme del calor alrededor del alimento, lo que da como resultado una corteza dorada, un interior tierno y un aroma delicioso. Rango de temperatura: 120-300°C. Materias primas comunes: Pescado, panes, frutas, verduras, pasteles y bollería.

10. Asado:

 El asado es el mismo método de cocción que el horneado, pero aplicado a carnes y aves. Al asar, hay que empezar siempre a fuego fuerte para que se forme una costra, y luego seguir asando a fuego lento, rociando de vez en cuando. Nunca se añade líquido durante el proceso de asado. El asado se deja reposar en un lugar caliente antes de trincharlo, lo que evitará la pérdida de jugos de la carne al trincharlo. El asado se hace en un asador, con hilvanado frecuente, en el horno, hilvanando regularmente, en el horno de convección, siempre hilvanando regularmente. Gama de temperaturas: 150-270°C. Materias primas comunes: pavo, asado de ternera y pollo entero.

11. Estofado

Estofado es un método de cocción combinado que utiliza inicialmente grasa y luego líquido. Se trata de una cocción lenta de cortes de carne magros y duros, previamente mantecados, dejándolos tiernos. Estofar es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. Las carnes blancas se glasean previamente. Todos los alimentos estofados se cubren hasta 1/4 o 1/3 de su altura con caldo y se cocinan tapados en el horno. Rango de temperatura: 90-160°C. Materias primas comunes: pecho de ternera, pierna de cordero y costillas. ¿Cómo estofar?

  1. Se sella muy bien la carne roja, se le añaden verduras además de tomates y se desglasa con vino tinto. La carne se cubre hasta ¼ de su altura con caldo y se cuece en el horno, rociándola periódicamente. La cazuela es el equipo de cocina ideal.
  2. El pescado se cuece a fuego lento en una olla en la que se saltea un Matignon. El pescado se coloca encima de una bandeja perforada untada con mantequilla, lo que permite retirarlo fácilmente. Se utiliza vino blanco como líquido y caldo de pescado hasta un máximo de 1/3 de la altura del alimento a estofar. El proceso de cocción se continua con posteriores rociados.
  3. Para verduras como el hinojo, las endivias, etc. se saltea un Matignon o cebollas, si es necesario se añade corteza de tocino, por ejemplo para la col lombarda. Se añaden las verduras cortadas, a ser posible previamente escaldadas, después se añade caldo de ternera hasta 1/3 de la altura del alimento. Se recomienda encarecidamente cubrir las verduras blancas con papel vegetal o enmantecado para evitar que se doren.
12. Glaseado:

El glaseado cubre los ingredientes con un acabado brillante, a menudo usando salsas o azúcar. Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

¿Cómo glasear? 

  1. Primero se sellan muy bien los poros de las carnes, se saltea un mirepoix, se desglasa con vino blanco y se añade un caldo adecuado hasta 1/6 de la altura del alimento. Se cocina tapado en el horno con rociados frecuentes. Se retira la tapa 30 minutos antes de finalizar la cocción y se rocía con el caldo concentrado. Esto le dará un glaseado a la carne, de ahí su nombre “glaseado”.
  2. Las verduras primero se cuecen o se cuecen al vapor y al final se glasean con caldo obtenido y caldo añadido. Para las verduras, una salteadora es el utensilio ideal para este proceso de cocción

Rango de temperatura: Variable (depende del glaseado). Materias Primas Comunes: Zanahorias, jamón y pastas.

13. Cacerola:

Cacerola es una combinación de guisar y asar. Para este proceso solo se utilizan trozos de carne tierna. El proceso de cocción comienza a una temperatura de 150°C en una cacerola, salteado o cazuela, cubierta con una tapa. Hacia el final se retira la tapa y se aumenta la temperatura a 180°C, permitiendo que el alimento adquiera un color marrón claro. La cacerola se utiliza a menudo para verduras y salsas. Rango de temperatura: 120-180°C. Materias primas comunes: estofado de ternera, cacerola de pollo y platos de alubias.

14. Guisado:

El guisado es un método de cocción combinado que utiliza grasa al principio y continúa con líquido durante la segunda parte del proceso de cocción. La cocción comienza salteando los alimentos con una sustancia grasa, si es necesario se añaden cebollas (p. ej., gulash) y otras verduras, se añade una cantidad adecuada de líquido (caldo, vino) y los alimentos se cuecen lentamente, tapados. Se debe tener cuidado de no agregar demasiado líquido y utilizar utensilios de cocina adecuados y con tapas adecuadas para este método de cocción. Se pueden guisar verduras, carnes, champiñones y frutas. Rango de temperatura: 90-160°C. Materias primas comunes: guisos, sopas y curry.

Al dominar estas técnicas culinarias fundamentales, los chefs pueden transformar materias primas en platos exquisitos que muestren el arte y la ciencia de la cocina.

15. Fermentación :

La fermentación es un proceso bioquímico muy utilizado en gastronomía para conservar y realzar el sabor de diversos alimentos. Este proceso natural implica la conversión de azúcares en alcohol o ácidos orgánicos por microorganismos como bacterias, levaduras o mohos. Los alimentos fermentados son conocidos por sus sabores únicos y, a menudo, picantes. Los ejemplos comunes incluyen yogur, queso, chucrut, kimchi y pan de masa fermentada. La fermentación no sólo prolonga la vida útil de estos alimentos, sino que también contribuye a sus distintos perfiles de sabor, convirtiéndolos en elementos básicos de muchas tradiciones culinarias de todo el mundo.

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Cómo cocinar en diferentes ambientes

Tener las herramientas y equipos adecuados para una determinada tarea puede significar la diferencia entre un trabajo bien hecho y uno hecho de manera descuidada, incorrecta o incluso peligrosa. Esta sección presenta la mayoría de las herramientas y equipos que normalmente se utilizan en una cocina profesional. Los artículos se dividen en categorías según su función: herramientas manuales, cuchillos, dispositivos para medir y porcionar, utensilios de cocina, coladores y tamices, equipos de procesamiento y equipos de seguridad.

Utensilios de cocina comunes

Ollas: las ollas son vasijas grandes y redondas con lados rectos y dos asas. Están disponibles en una variedad de tamaños según el volumen, se usan sobre los fogones para hacer caldos o sopas, o para hervir o cocinar alimentos a fuego lento, particularmente donde no se desea una evaporación rápida. Las ollas están disponibles con tapas planas o ajustadas.

Woks: originalmente utilizados para preparar comidas asiáticas, los woks ahora se encuentran en muchas cocinas profesionales. Sus fondos redondos y lados curvos difunden el calor y facilitan mezclar o remover el contenido. Sus grandes tapas abovedadas retienen el calor para cocinar verduras al vapor. Los woks son útiles para saltear rápidamente tiras de carne, cocinar pescado entero a fuego lento o freír aperitivos.

Sartenes de hotel: las sartenes de hotel (también conocidas como sartenes de mesa de vapor) son sartenes rectangulares de acero inoxidable diseñadas para contener alimentos para su servicio en mesas de vapor. Las sartenes de hotel también se utilizan para hornear, asar o escalfar dentro de un horno. También se encuentran disponibles bandejas perforadas útiles para escurrir, cocinar al vapor o congelar alimentos.

Chinois y Colador Chino: ambos, el chinois y el Colador Chino, son coladores metálicos con forma de cono. La forma cónica permite que los líquidos se filtren a través de pequeñas aberturas. El cuerpo de un chinois está hecho de una malla muy fina, mientras que una colador chino tiene un cuerpo de metal perforado. Ambos se utilizan para colar caldos y salsas, siendo el chino particularmente útil para el consomé. Un colador chino también se puede utilizar con un mortero para hacer puré de alimentos blandos.

Espumador y Colador de Araña: el espumador y colador de araña son herramientas de mango largo que se utilizan para eliminar alimentos o impurezas de los líquidos. El disco plano perforado de una espumadera se utiliza para desnatar caldos y retirar los alimentos de sopas o caldos. La araña tiene un disco de malla más fino que la hace mejor para recuperar objetos de la grasa caliente.

Mandolina: una mandolina es una rebanadora operada manualmente hecha de acero inoxidable con cuchillas rebanadoras ajustables. Se utiliza para hacer rodajas en juliana y en forma de gofre. Su cuerpo estrecho y rectangular se asienta sobre la encimera de trabajo en un ángulo de 45 grados. Los alimentos se pasan contra una cuchilla para obtener rodajas uniformes. Es útil para cortar pequeñas cantidades de frutas y verduras cuando no estaría justificado utilizar una cortadora eléctrica grande. Para evitar lesiones, utilice siempre un protector de mano o un guante de acero cuando utilice una mandolina.

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Cocinas

Las encimeras o cocinas comerciales son aparatos de cocción robustos diseñados para cocciones de gran capacidad en cocinas profesionales. Estas estufas suelen contar con materiales duraderos, múltiples quemadores y potentes elementos calefactores para permitir la cocción simultánea de varios platos. Se utilizan comúnmente en restaurantes, hoteles y otros establecimientos de servicio de alimentos, donde la eficiencia, la durabilidad y la capacidad de manejar grandes volúmenes de cocción son esenciales. Las estufas tienen uno o más fogones que funcionan con gas o electricidad. Los fogones pueden estar abiertos o cubiertos con una placa de hierro fundido o acero. Los fogones abiertos proporcionan calor rápido y directo, fácil de regular. Una placa de acero, llamada superficie plana, proporciona un calor uniforme pero menos intenso. Aunque tarda más en calentarse que un quemador, la parte superior plana soporta pesos más pesados y deja un área más grande disponible para cocinar. Muchas estufas incluyen placas planas y fogones abiertos.

Planchas: son similares a las superficies planas, excepto que están hechas de una placa de metal más delgada. Los alimentos generalmente se cocinan directamente sobre la superficie de la plancha y no en ollas o sartenes que pueden mellar o rayar la superficie. La superficie debe limpiarse y acondicionarse adecuadamente después de cada uso. Las planchas son populares para operaciones de pedidos cortos y de comida rápida.

Hornos: Un horno es un espacio cerrado donde se cocinan los alimentos rodeados de aire caliente y seco. Los hornos convencionales suelen estar ubicados debajo de la encimera. Tienen un elemento calefactor ubicado en la parte inferior de la unidad para el suelo y las bandejas se colocan sobre rejillas de alambre ajustables dentro de la cavidad del horno. Los hornos de convección utilizan ventiladores internos para hacer circular el aire caliente. Debido a que los hornos de convección cocinan los alimentos más rápidamente, es posible que sea necesario reducir las temperaturas entre 10°C y 20°C con respecto a las recomendadas para los hornos convencionales. Los hornos de convección casi siempre son unidades independientes que funcionan con gas o electricidad.

Freidoras: las freidoras se utilizan para cocinar alimentos en una gran cantidad de grasa caliente. El tamaño de las freidoras depende de la cantidad de grasa que contienen. Las freidoras pueden ser de gas o eléctricas y están controladas termostáticamente para temperaturas entre 90 y 200 grados.°C and 200°C.

 

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Hojas de estudio

Métodos de cocción con calor seco

Los métodos de cocción con calor seco son técnicas culinarias que utilizan calor directo sin presencia de humedad. Estos métodos son excelentes para crear un exterior crujiente, dorar y resaltar los sabores naturales de los alimentos. Los siguientes son métodos de cocción con calor seco: asar a la parrilla, asar, poêléing, hornear, saltear, freír en sartén y freír en freidora. Los métodos de cocción con calor seco son versátiles y pueden dar a tus platos una variedad de texturas y sabores. Se trata de calor directo, lo que los hace excelentes para lograr ese crujido satisfactorio y un dorado delicioso en tus comidas favoritas. Solo recuerda estar atento a los tiempos y temperaturas de cocción para obtener los mejores resultados.

Métodos de cocción con calor húmedo
Los métodos de cocción con calor húmedo son los que utilizan agua o vapor. Son el escalfado, la cocción a fuego lento, el hervido y la cocción al vapor. Los métodos de cocción con calor húmedo se utilizan para ablandar y realzar los sabores naturales de los alimentos.
Cocinar en medio de grasa
Cualquier grasa calentada para cocinar alimentos puede describirse como un medio, ya sea el aceite en el que se fríe el pollo, la mantequilla que en algunas culturas usan para saltear las verduras de primavera o el aceite de oliva en el que se puede escalfar el pescado. La grasa hace que los alimentos sean jugosos y tiernos. Aporta sabor y textura a lo que se cocina. Cocinar con grasa se llama freír. Si la cantidad de grasa es pequeña el método de cocción se llama saltear o freír. Para freír alimentos, la grasa debe calentarse a una temperatura de entre 160°C y 190°C. La grasa debe estar lo suficientemente caliente como para sellar rápidamente la superficie de la comida para que no se vuelva demasiado grasosa, pero no debe estar tan caliente como para que la superficie de la comida se queme antes de que se cocine el interior.
Métodos de cocción combinados
Algunos métodos de cocción emplean técnicas de cocción con calor seco y húmedo. Los dos principales métodos de combinación son estofar y guisar. En ambos métodos, el primer paso suele ser dorar el alimento principal con calor seco. El segundo paso es completar la cocción hirviendo a fuego lento los alimentos en un líquido. Los métodos combinados se utilizan a menudo para cortes de carne menos tiernos pero sabrosos, así como para aves y algunas verduras.

Cocinar en aire medio

Cocinar en agua u otro medio líquido

Cocinar en medio de grasa

Cocinar a vapor medio

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Prueba

Verdadero o falso

Opción multiple

Hoja de vocabulario

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