Modul 2

Chef-rafiki

Introduksjon

I denne andre modulen lærer du en god del om ferdighetene du trenger for å lykkes på et profesjonelt kjøkken og for å bli en god kokk. 

Denne modulen vil være relatert til bearbeiding av mat og de grunnleggende tilberedningsmetodene som er sentrale på kjøkken. Videre hvordan råvarenes egenskaper påvirkes av de ulike tilberedningsmetodene. Fagstoffet er henter fra boken Råstoff og produksjon utgitt 2006 av Gyldendal Norsk Forlag.

I tillegg vil du kunne se forklarende videoer om bearbeiding av mat og de grunnleggende tilberedningsmetodene. Filmene vil på en praktisk måte vise deg hvordan du bruker de forskjellige tilberedningsmetodene og hvordan bruken av disse påvirker råvarens egenskaper.

Denne modulen inneholder også et ordforråd som vil være svært nyttig i fremtiden.

Til slutt er det en test du må ta for å finne ut om du har lært denne leksjonen godt nok, eller om du må lese og øve mer for å komme videre. 

Håper det blir en lærerik modul.

Module 2

Modul 2

Bearbeiding

Det meste av den maten vi spiser har vært bearbeidet· på en eller annen måte. Det er få råvarer vi kan spise som de er, uten at vi må gjøre noe med dem først.

Matvareindustrien er spesialister på å bearbeide matvarer slik at holdbarheten økes, samtidig som smak og næringsinnhold blir best mulig. Det er viktig, fordi stadig flere av oss bruker produkter som industrien har utviklet i vårt daglige kosthold.

Vi bearbeider råvarer av ulike grunner:

For å gjøre maten lettere fordøyelig. Når vi bearbeider mat, kan vi nyttiggjøre oss en del næringsstoffer som i ubearbeidet fonn ikke egner seg som mat. Det er særlig råstoffer som inne­ holder cellulose som er tungt fordøyelige dersom vi ikke bearbeider dem. Stivelsesrike råstoffer og produkter kan vi også utnytte bedre dersom de blir varmebehandlet. Tørkete erter og bønner er for eksempel nærmest umulige å spise dersom vi ikke bløtlegger og koker dem først. De fleste av oss ønsker heller ikke å spise en middag med rått kjøtt eller rå fisk, selv om det de siste årene er blitt svært populært med enkelte rå retter, for eksempel sushi.

For å gjøre maten mer smaksrik..

Når vi for eksempel varmebehandler kjøtt, blir det dannet nye aromatiske stoffer og dermed blir kjøttet mer smakfullt. Det samme skjer med andre råvarer.  Varmebehandling fører til at det utvikles nye smaker og dufter som gjør maten mer fristende og skjerper appetitten

For at maten skal være trygg å spise.

Når vi varmebehandler mat, klarer vi å fjerne eller ødelegge bakterier som kan finnes på råvaren og dermed kan vi hindre at sykdomsframkallende   mikroorganismer kommer inn i kroppen vår sammen med maten. I enkelte land er det for eksempelsvært vanlig med salmonellabakterier. Om vi spiste rått kyllingkjøtt som var infisert av disse bakteriene, ville vi ha blitt syke.

For å øke holdbarheten - og gi en særegen smak

I gamle dager da man ikke hadde jevn tilgang på mat hele året og verken hadde kjølerom eller fryserom, ble råvarene bearbeidet for å øke holdbarheten på maten: Fisken ble tørket, kjøttet saltet og røykt, og frukt og bær ble syltet. I dag setter vi ikke minst – pris på den særegne smaken som utvikles ved de ulike konserveringsmetodene.

De tilberedningsmetodene vi bruker, for eksempel koking og steking, har betydning både for kvaliteten og næringsinnholdet på produktene.

Å sikre god kvalitet

De fleste metodene handler om å forandre temperaturen. Vi kan øke temperaturen eller senke den.

Vi øker temperaturen når vi koker og steker, og vi senker den ved kjøling og frysing. Se for deg  en is som ikke er fryst, en gele som ikke er nedkjølt, et brød som ikke er stekt eller en hel laks som ikke er varmebehandlet.


Når vi koker og steker mat, må vi vite hvilke egenskaper råvarene har. Da kan vi velge riktig bearbeidingsmetode, temperatur og tid. En biff fra indrefileten er mør og kan stekes raskt i stekepannen ved høy temperatur, mens et stykke kjøtt fra høyryggen vil måtte trekke ganske lenge for å bli mør. Selv da blir den ikke så mør som biffen. Men dersom vi steker biffen for lenge, blir også den tørr og smakløs.

Når bakeren lager gjærdeig, er både eltetiden, hevetiden og steketiden viktig for å få et godt resultat. Dersom vi lar brøddeigen heve lenge, kan vi lettere nyttiggjøre oss de av mineralene og sporstoffene som finnes i sammalt mel. Da utvikler også smak og aromastoffene seg bedre.

 

Vi bearbeider også matvarer som vi skal spise rå. Eksempler på dette er salater som skylles og kuttes, og sushi, der filetene renskjæres og pene skiver av fiskekjøttet skjæres ut.


Det er også vanlig å servere retter der noen matvarer er varmebehandlet og andre ikke. Grillet kjøtt eller fisk serveres ofte med salat til, og eplekaka, som er stekt, serveres sammen med pisket krem, som jo bare er bearbeidet med en visp.

A utnytte næringsstoffenes egenskaper

I produksjonen gjelder det både å ta vare på næringsstoffer og utnytte deres egenskaper i råvarene.  Hvis du behandler råvarene feil, kan næringsstoffene bli ødelagt. Som profesjonell matprodusent har du et ansvar for at de matvarene og produktene du produserer og selger fremmer helsen.  Næringsstoffene i råvarene har ulike egenskaper. Disse endrer seg når råvarene bearbeides 

Next Section
Karbohydrater

Karbohydrater deler vi i tre hovedgrupper: sukker, stivelse og cellulose. I tillegg er pektin et karbohydrat. De ulike karbohydratene oppfører seg ganske ulikt ved oppvarming

Sukker

gir mer eller mindre søt smak og består av små molekyler som er lett å løse i vann. Når vi

varmer opp sukker, karamelliserer det. Det vil si at sukkeret smelter, blir brunt og får karamellsmak. Denne egenskapen blir benyttet i bakverk og i konditorvarer.

Hvorfor blir råvarer mer smaksrike når vi varmebehandler dem, for eksempel ved steking? Det skyldes at en del sukkerarter reagerer med aminosyrer i råvaren. Råvaren blir dermed brunfarget og det dannes både farge, aroma og smaksstoffer. Denne bruningsreaksjonen kaller vi maillardreaksjon (uttales «majard»). Maillardreaksjon skjer for eksempel i en brødskorpe, når myse fra melk blir til brunost og i overflaten til røykt fisk

Stivelse

er lange kjeder av molekyler som kan suge opp vann under oppvarming og holde på det etterpå Denne reaksjonen kalles forklistring, og vi utnytter denne egenskapen når vi jevner en saus eller en suppe, og når vi lager farseprodukter. Stivelse finner du mye av i potetmel og hvetemel. Stivelse finnes bare i plantevarer. Ved baking danner stivelsen og proteinet (gluten) i hvetemelet sammen et nettverk som holder bak­ verket sammen og luftig.

Cellulose

består også av lange molekylkjeder. Det er den viktigste bestanddelen i plantenes cellevegger og gir styrken i plantestenglene. Cellulose er ufordøyelig, kalles ofte fiber og er viktig som «fyllstoff» i tarmene. Cellulose tar opp vann og får en mykere struktur ved oppvarming, som for eksempel når vi koker grønnsaker. På den måten blir grønnsakene lettere å fordøye.

Pektin

har ikke så stor interesse ernæringsmessig sett, men det er viktig på visse områder i produksjonen. Det er pektinet som gir visse bær- og frukt­ safter evnen til å suge til seg vann og danne gelé.  Detkan vi se når vi koker saft og syltetøy.

Proteiner

Proteiner er det viktigste byggestoffet i alle celler. Vi får proteiner både fra dyreriket og planteriket. Kjøtt, fisk, egg og melk hører til våre viktigste proteinkilder. Noen proteiner er fiberformete, som i muskler og bindevev. Andre er oppløst i cellesaften (inni cellene) og virker som enzymer. Enzymer er stoffer som får kjemiske reaksjoner til å gå raskere. Proteiner er bygd opp av ca. 20 aminosyrer. Mange aminosyrer er viktige smaksstoffer (kjøttsmak, ansjossmak osv.).

 

Proteiner har viktige egenskaper ved matproduksjon. Når protein blir utsatt for varme, endrer det form og konsistens. Egg blir for eksempel faste når de koker. Når denne endringen er varig, slik som når vi koker egg, sier vi at proteinet denaturerer. Disse forandringene gjør at proteinet blir lettere å fordøye.

 

Andre proteiner går i oppløsning ved varmebehandling, for eksempel kollagen i bindevev (i sener, hinner og brusk i kjøtt og fisk)'. Det løser seg til gelatin og blir lettere å tygge. Hveteproteiner danner gluten når mel blir eltet sammen med vann. Gluten er det sterke nettverket som gjør at gjærdeigen kan heve seg.

 

Både kjøtt og fisk mister væske ved oppvarming. Når vi for eksempel varmebehandler kjøtt, koagulerer stivner og proteinet. Det fører til at kjøttet blir fastere, og kjøttsaften presses ut. I tillegg løses bindevevet opp mellom muskeltrådene i kjøttet, og kjøttet blir lettere å tygge.

Men hvis vi varmebehandler kjøttet for hardt eller over for lang tid, avgis det for mye kjøttsaft, og kjøttet blir tørt og smakløst. Ved tradisjonelle koke- og stekemetoder taper kjøtt ca. 30 % væske, mens fisk taper 20 %. Jo lavere steketemperatur, desto mindre vil proteinene trekke seg sammen og desto mindre væske går tapt. Baker vi fisk i ovn på lav temperatur, får vi en saftig og smaksrik fisk.

Fett

Fett finnes i de fleste råvarer. De fettløselige vitaminene A, D, K og E trenger fett for å løse seg opp, slik at kroppen kan nyttiggjøre seg dem. Fett fungere også som smaksbærer, slik at mat som inneholder fett, er mer smaksrik. Det er fettet som gir den gode «munnfølelsen» og følelsen av saftighet i kjøttkaker og farsevarer. Melkefettet i fløte, rømme og smør gir rund smak og konsistens på maten.

 

Vi bruker fett når vi steker, fordi stekefettet kan varmes til ca. 200 °C og overføre varme til produktet. Dessuten gir det en smakfull og pen stekeskorpe. Ved steking i tørr panne vil bare enkelte punkter av produktet bli oppvarmet. Disse punktene blir raskt forkullet uten at resten av produktet blir særlig opp­ varmet.

 

Når kjøtt stekes på høy temperatur, fordamper vannet (cellesaften) som er på overflaten av kjøttet, og kjøttet blir brunt. Den høye temperaturen lukkerogså porene, slik at cellesaften holdes inne i kjøttstykket. Men hvis du legger kjøttet i stekepannen før den er varm nok, siver cellesaften ut i pannen, og kjøttet «koker». Resultatet blir et tørrere produkt.


Fett smelter når det blir varmet opp. Steker vi for eksempel bacon lenge nok, smelter alt fettet som var i baconskiven og renner ut i pannen

Vitaminer og mineraler

Vannløselige vitaminer løser seg i vann og er derfor spesielt sårbare under varmebehandling. Kok derfor grønnsaker og poteter i så lite vann som mulig og bruk kokevannet som kraft etterpå. Alternativt kan poteter og grønnsaker damp­kokes. B-vitaminer i mais og eggehvite må derimot varmebehandles for at vi skal gjøre oss nytte av dem

 

Fettløselige vitaminer, som A, D og E, er både varme­ og lysømfintlige, og matvarer med disse vitaminene bør derfor oppbevares mørkt.


Både grønnsaker, poteter, fisk og kjøtt taper en god del kalium under koking. Lager du derimot mat i jerngryte, vil det øke jerninnholdet i maten. Antioksidanter som vitamin E, hindrer harskning av for eksempel planteoljer.

Grunnleggende tilberedningsmetodene

Tilberedningsmetodene er de forskjellige metodene som mennesker har utviklet for å behandle mat, enten for matlaging eller konservering. Alle kulturer rundt om i verden har utviklet et bredt utvalg av tilberedningsmetodene. Profesjonelle kokker må mestre de grunnleggende tilberedningsmetodene for å kunne oppnå god kvalitet på råvaren, for eksempel bruning og damping.

 

Hvilken tilberedningsmetode vi velger, avhenger først og fremst av hva vi ønsker å lage. Deretter er råstoffenes egenskaper avgjørende for hvilken spesifikk metode som egner seg best

Next Section

Kokemetoder

Koking omfatter tilberedningsmetoder der vi varme­ behandler en matvare i en væske, for eksempel vann. Kokemetoder:

  • Koking. Produktet dekkes av væske og varmebehandles ved 100 °C
  • Damping. Produktet varmebehandles ved hjelp av damp fra væske
  • Posjering. Produktet trekker i væske på en temperatur rett under kokepunktet
  • Blansjering. Produktet gis et raskt oppkok før det kjøles raskt ned
  • Vakuumkoking (sous vide). Produktet varme­ behandles i emballasjen ved hjelp av damp eller ved å ligge i varm væske
  • Kok og kjøl (cook & chili). Produktet varme­ behandles i emballasjen ved hjelp av damp eller

vann væske, og kjøles raskt ned

Capkold-metoden. Tilberedt mat suges over i varmebestandig emballasje, og kjøles ned i trom­ mel med isvann

Next Section

Koking skjer ved 100 °C, kokepunktet. For fleire av disse metodene kalles kokemetodene, selv om temperaturen er under I00 °C. Visse råstoffer får et mørere og saftigere resultat med lavere temperatur de letter beholder egen væske. Prosessen går langsommere når temperaturen er under kokepunktet

Koking skjer når temperaturen i væsken vi koker maten i når 100 °C (kokepunktet). Væske (utenom fettstoff) oppnår ikke høyere temperatur uansett hvor mye energi vi tilfører. Dersom vi koker under trykk eller fettsoffer, kan vi auke temperaturen på væsken til over 100 grader. Det kan vi gjøre i en trykkoker eller egne dampskap som er spesielt konstruert for dette. Koking i olje skjer i en jerngryte (frityrkoking/­ steking).

Når vi koker i væske, vil næringsstoffer fra råstoffene løses i væsken. Ideelt sett bør poteter kokes med skal­ let på, og grønnsaker bør kokes like før de skal spises. Hvis de blir stående varme i kokevannet en stund, forsvinner mye av vitaminene ut i vannet, og grønnsakene blir slappe og vasne

Damping vil si at maten ikke kommer i direkte kontakt med væsken, men blir varmet opp over dampen som væsken avgir. Når du damper matvarer, legger du en rist i bunnen av en kjele, har på væske opp til risten og legger varen oppå risten. Ha lokk på kjelen og sett den på varme­ kilden. Pinnekjøtt tilberedes på denne måten.

I storhusholdninger damper vi mat som oftest i kombidampere eller steamskap som produserer damp i egne kamre og sender dampen inn i det rommet der matvaren er plassert. Ved denne tilberednings­ metoden kommer matvaren mindre i berøring med væsken, slik at færre næringsstoffer blir vasket ut

Posjering er et vanlig uttrykk i mange resepter og oppskrifter. Et mer folkelig ord for posjering er å trekke – å koke uten å «koke». Posjering egner seg til de fleste varer som skal varmebehandles i væske, og som fort går i stykker. Posjering brukes derfor alltid til fisk, selv om det står «koke» i metodebeskrivelsen. Vi kan også posjere egg og møre kjøttstykker.

Vi posjerer i væske ved 70-99 grader i en kjele på komfyrplaten eller i en form med lokk i steke-/damp­ ovnen. Det er ikke påvist at det gir noen smaksfordeler å posjere i stedet for å koke. Skal du posjere en hel fisk, må du starte med kald væske for å unngå at skinnet sprekker. Stykker av fisk kan legges rett i varm væske, fordi skinnet ikke vil sprekke, men trekke seg sammen.

Blansjering eller forvelling er egentlig ikke en tilberedningsmetode, men en metode vi bruker for å forbehandle et råstoff. Råstoffer som er blansjert, må som regel behandles videre med andre tilberedningsmetoder før de kan serveres. Når vi blansjerer, tilsetter vi som regel salt i vannet. Saltet trekker inn i råstoffet og bidrar til å framheve egensmaken på råstoffet. Salt i blansjeringsvannet til grønne grønnsaker gjør også fargen klarere. Vi blansjerer som oftest grønnsaker, sopp og kjøtt, men det er også mulig å blansjere frukt

Vi blansjerer nesten alltid kjøtt og kraftbein i vann. Det bør brukes salt i blansjeringsvannet, fordi salt hjelper til med å trekke ut de proteinene som gjør en kraft uklar.

Vi blansjerer for å. kvitte oss med bitterstoffer i grønnsaker og sopp. Blansjering bevarer også fargen på grønnsakene. Grønnsaker som skal fryses, må alltid blansjeres for å bevare fargen og stoppe enzym­ aktiviteten i grønnsakene.

  1. Kok opp væske tilsatt salt. Ikke blansjer så mye av gangen at temperaturen på væsken synker for mye
  2. Kok grønnsakene til de er omtrent en tredels kokt. Det sjekker du ved en tygge- eller trykktest. Koketiden varierer alt etter hvor harde grønn­ sakene er, hvor store mengder det er snakk om og størrelsen på grønnsakene. For eksempel må gulrøtter blansjeres lenger enn blomkål
  3. Når grønnsakene er ferdig blansjert, tas de opp og avkjøles raskt i isvann, slik at kokeprosessen stopper

Vi blansjerer kjøtt før vi koker lys kraft for å trekke ut for eksempel blodproteiner fra kjøttet, slik at kraften ikke blir uklar og grumsete.

  1. Ha kjøttet/kraftbeina i en kjele og fyll på vann til • det dekker kjøttet/kraftbeina helt. Ha i salt
  2. Varm opp til kokepunktet
  3. Ta kjøttet/kraftbeina opp av blansjeringsvæsken og avkjøl eller tilbered videre

Vakuumkoking er å legge rått råstoff i en spesiallaget laminert plastpose, suge ut luften og varmebehandle ved 70-100 •c med damp eller i væske. Det ferdige vakuumerte produktet er holdbart i 4-7 dager lagret ved 3 °C/grader.

I forhold til tradisjonelle koke- og stekemetoder, tar vakuumkoking bedre vare på råstoffets smak, farge, næringsinnhold, saftighet og konsistens. Jo lavere temperatur vi bruker, desto bedre blir disse egenskapene – men desto kortere blir holdbarheten

Vekttapet (svinnet) på grunn av væsketap (uttørking) kan reduseres med 20-30 % i forhold til tradisjonelle metoder. En annen fordel er at produktene kan lages i stille perioder på kjøkkenet og på den måten kan vi utnytte «dødtid».

Omsetningen av vakuumpakkete ferdigretter og ferdige tilberedte varer øker mest innenfor dagligvare­ handelen, mens restaurantandelen av omsetningen synker. Dette medfører igjen at produksjonen av vakuumpakkete ferdigretter i industrien øker. Flere næringsmiddelbedrifter har spesialisert seg på dette markedet, og flere av de store eldre bedriftene vrir en del av sin produksjon ovet mot produksjon av ferdigretter. Sous vide-produkter som tilbys, er i tillegg til.,. ferdigretter, fiskemat, fjørfeprodukter, potetprodukter og grøt

  • 70 – 90 grader for frukt og grønnsaker
  • 45 – 60 grader for fisk
  • 70 – 80 grader for lyst og hvitt kjøtt som kalv, fjørfe og farser
  • 55 – 65 grader for oksekjøtt og vilt

Ved å øke temperaturen øker du holdbarheten. På for eksempel fisk, kan du øke holdbarheten fra 6 dager til 21 dager ved å øke temperaturen med 5 grader

Når vi pakker produktene i kokeposene, er det svært viktig ikke å søle på posekantene – det som blir liggende I «sveisen» på posen vil gi bakterievekst. Mange bedrifter har der1or opprettet egne produksjonslokaler for vakuumkoking med strenge hygienekrav.


Selv om temperaturen er forholdsvis lav, blir bakterier som trenger luft – aerobe bakterier – ødelagt fordi oksygenet er fjernet fra emballasjen. Men pass opp for bakterier som vokser uten luft, for eksempel salmonella. Siden produktet allerede er emballert, unngår vi at nye bakterier kommer til og ødelegger kvaliteten på råstoffet.

Kok og kjøl-metoden er å kjøle raskt ned ferdige mat­ retter. Metoden brukes en del i storhusholdninger for å produsere og varme opp mat. Metoden er svært godt egnet til matdistribusjon. Kok og kjøl-metoden er et godt alternativ til fryst mat i porsjoner. Metoden brukes mest i matvareindustrien og i institusjonskjøkken.

Produksjon-> pakking-> rask nedkjøling i isvann ­ kjøler eller i blåskjøler-> eventuell distribusjon-> oppvarming-> servering 

  1. Tilbered produktet på vanlig måte, men reduser fettmengden, fordi fettet vil skilles ut ved gjenoppvarming. Det gjelder spesielt for sauser, bruk derfor jevninger av for eksempel maismel framfor jevning av hvetemel og margarin
  2. Pakk produktet i aluminiumsformer med inndeling eller bruk sous vide-poser
  3. Kjøl det emballerte produktet raskt ned til lagringstemperatur 0 – 3 grader

Før servering varmes maten i kombidamper, mikrobølgeovn eller stekeovn, avhengig av hva slags produkt det er, og hva emballasjen tåler. Følg anvisningen på pakningen.

Rask nedkjøling er viktig for å unngå at maten skal være lang tid I temperatursoner med sterk bakterie­ vekst. Bruk nedkjølingsskap, som får produktene fra kokt eller stekt tilstand ned til 3 grader på 50 minutter. Kjøle- eller blåseskap har kraftige nok kjøleaggregater og god luftgjennomstrømning.

Capkold brukes når vi skal produsere store mengder mat, for eksempel i matvareindustrien og i store sen­ tralkjøkkener der maten lages for hele kommunen, og transporteres ut til brukere på sykehus og sykehjem. Capkold-metoden egner seg for eksempel gryter, supper og raguer.

  1. Kutt eller skjær opp råstoffet. I ferdigmat blir stort sett alle biter kuttet like store 
  2. Blansjer grønnsaker slik at alle får lik sluttbehandlingstid
  3. Kok råstoffene ved en konstant temperatur på 85 °C/grader i ca. 5 minutter
  4. Sug produktet fra kjelen direkte over i spesiala produsert emballasje som tåler en temperatur på 90-95°C/grader. Det kan for eksempel være poser eller beger som sveises igjen. Fjern det meste av lufta i emballasjen og lukk den slik at luft ikke slipper til
  5. Kjøl produktet raskt ned til 2 i °C/grader en isvannkjøler, der produktet sirkulerer

 

Lagre capkoldprodukter som kjølevare ved 3°C/grader. Da her de en holdbarhet på inntil 28 dager.

Varm opp produktet i en kombidamper eller i en kjele med varmt vann. For at emballasjen ikke skal bli ødelagt, må temperaturen ikke overstige 95 °C.

Produksjonsmetoder der maten ikke når kokepunktet og pakkes I poser for langtidsholdbarhet, krever ekstremt streng hygiene under tilberedning fordi vekstvilkårene er gode for bakterier om de slipper til. og får utvikle seg.

Råstoffer forandrer seg på forskjellige måter ut fra hvilken temperatur de blir utsatt for. Ved tempera­ turer over 100 grader snakker vi om steking. Vi steker for å gi produktet en spesiell smak, konsistens og fargeforandring.

Stekemetoder:

  • Bruning: Stekes i varm panne for å tette porene, og gi et delikat utsende 
  • Pannesteking; Steke i stekepanne til produktet er ferdigtilberedt
  • Ovnssteking: Steke i stekeovn til produktet er ferdig, som regel etter bruning
  • Bresering: Koke i væske under lokk i stekeovn, som regel etter at produktet er brunet.
  • Sautering: Rask varmebehandling i stekepanne/sautepanne uten særlig bruning 
  • Grilling: Steke på rist over åpen varme 
  • Frityrsteking. Steke i olje ved 180 °C
  • Gratinering: Varmebehandle med overvarme for å gi en fin farge på produktet

Bruning

Bruning gjør vi før vi bruker andre tilberednings­ metoder. Vi bruner for å tilføre smak og for å endre produktets farge. Stykker av for eksempel kjøtt, brunes før de stekes i ovnen for å lukke porene i kjøttet, slik at ikke så mye cellesaft siver ut i den videre stekingen. Bruning foregår da som pannesteking, men målet er bare å få den nøttebrune overflaten, mens riktig kjernetemperatur oppnås ved å kombinere bruning med en annen koke-/steke­ metode. (Stekes kjøttet i ovnen ved lav temperatur vil bruning ikke være nødvendig, fordi proteinene i kjøttet da ikke vil trekke seg så kraftig sammen.)

Pannesteking

Når vi steker i panne, varmer vi opp fettstoff (smør eller margarin) til det blir nøttebrunt. Så legger vi råstoffet i pannen og steker til ønsket farge og kjernetemperatur.

Hvor mye fett vi skal bruke, er avhengig av hvordan vi ønsker at det ferdige resultatet skal bli. Dersom vi bruker mye fett, blir varmeføringen jevnere, og dermed er risikoen mindre for å brenne maten. Og det er ikke slik at jo mer fett vi bruker, desto mer fett trekker matvaren til seg. Farseprodukter tar, for eksempel, opp mindre enn 2 % fett, enkelte andre produkter som bacon, gir til og med fra seg fett.

Fett til steking I utgangspunktet kan man steke i all slags fett, men det vil ikke være gunstig verken med tanke på resultatet eller helse:

Next Section
Next Section

Ovns steking(baking)

Steking i ovn skjer ved hjelp av oppvarmet luft. Varm opp ovnen til den temperaturen som står i oppskriften, og sett råstoffet i ovnen. Stek til produktet har fatt riktig utseende, konsistens og kjernetemperatur

For at kjøtt skal blir saftigst mulig, brunes det før det stekes i ovnen, særlig hvis det skal stekes i varmluftsovn.

Bresering/Braisering 

Når vi breserer, bruner vi råstoffet før det «kokes» i væske i et kokekar under lokk eller aluminiumsfolie i ovnen. Det er mest vanlig å bresere kjøtt, men vi kan også bresere grønnsaker og frukt. Grønnsaker som breseres, skal ikke brunes først og må ha høy hardhetsgrad, som røtter. Frukt breseres gjerne i smakstilsatt sukkerlake og brukes til desserter. Fisk er lite egnet til bresering fordi fiskekjøttet lett faller fra hverandre.

Bresering av kjøtt

Kjøttstykker med mye bindevev – seigt kjøtt – oppleves mørere etter bresering.  

  1. Brun i stekepannen for å hindre at cellesaften siver ut og kjøttet blir tørt
  2. Legg kjøttet i kokekar/brcseringsbakke med terninger av løk, purreløk, sellerirot og gulrot («de fire store») i bunnen
  3. Fyll på med kokende væske til det står halvt opp på kjøttstykket
  4. Legg lokk tett på, eller tett med aluminiumsfolie. NB! Det må være helt tett ved kantene
  5. Sett kokekaret inn i en varm stekeovn. Breser kjøttet til det når ønsket kjernetemperatur. Væsken du har bresert i, er et utmerket utgangspunkt for saus

Sautering

Sautering er en rask stekemetode som vi bruker når vi må lage mat «ala minute» (= på minuttet/raskt). Vi sauterer bare små, serveringsklare og møre stykker. Vi kan sautere kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt. Sautering minner om Woking – hovedforskjellen er redskapen vi tilbereder maten i.

  1. Varm en stekepanne til høy temperatur
  2. Ha i fett og la det bli varmt
  3. Tilsett det som skal sauteres
  4. Stek råstoffet raskt p! høy temperatur, med plata på fullt, og ta ut produktet

Grilling

Grilling skjer på tørre stekeflater. Vi kan grille på riflete eller flate griller ved å bruke gass, elektrisitet eller kull. Vi kan også grille i spesielle grillpanner. I bedrifter er det mest vanlig å bruke riflete griller med gassflamme som varmekilde.

Grilling egner seg til de fleste råstoffer i små stykker som er møre.

Grilling gjøres uten å tilføre fett og blir derfor magrere enn om vi pannesteker, og grillingen kan også medføre at råstoffet avgir fett under tilberedningen.

Next Section

Frityrsteking/fritering

Frityrsteking er en metode der du steker porsjonsstykker i fett. Bruk så mye fett at råvaren omsluttes av det. Fettet varmes opp til 160 – 180 grader.

Frityrsteking egner seg til de fleste råstoffer. Men det er ofte nødvendig å panere eller dyppe råstoffet i en frityrrøre før de stekes for at produktet skal holdes sammen og ikke bli tørt. Grønnsaker blansjeres før de dyppes i frityrrøre og frityrstekes, ellers risikerer de ikke å bli ferdig stekte når de er ferdig fritert på utsiden. Frukt dyppes i frityrrøre som er tilsatt sukker i stedet for salt

Hvis temperaturen er for lav når vi frityrsteker, tar tilberedningen lang tid. Produktet vil da suge til seg unødvendig mye rett. Dersom temperaturen er for høy, blir produktet lett brent utenpå mens det fortsatt er rått inni

NB! Varmt fett er svært brannfarlig! Vær derfor ekstra forsiktig når du frityrsteker. Ha et lokk som passer til kokekaret i nærheten. Er uhellet ute og oljen antenner, må du kvele ilden ved å legge lokk eller brannteppe over kokekaret. Bruk aldri vann til å slokke brennende fettstoff

Unngå å spise frityrstekt mat for ofte. Mange frityrstekte produkter er panert, noe som gjør at de trekker til seg en god del fett under stekingen.

Det finnes mange blandinger av frityrfett. Noe frityrfett er laget av fiskeolje, andre blandinger er laget av planteoljer og industrielt behandlet slik at man får det innholdet man ønsker av mettete og umettete fettsyrer. Ved gjentatt oppvarming ved høy temperatur kan rester av for eksempel panering, bli brent og danne helseskadelige stoffer. Sil fettet etter hver bruk. Selv om man bruker spesialprodusert frityrfett, bør slikt fett av helsemessige årsaker skiftes etter å ha vært varmet opp over 175 °c ti ganger. Umettete fettsyrer i oljen reagerer dessuten lett med oksygenet i luften og danner oksidasjonsprodukter. Rester av oksidasjonsprodukter i oljen stimuler­ er videre oksidering. Frityrfett skal IKKE skylles ned i sluket, men tappes på dertil egnet emballasje og leveres på miljøstasjon.

Gratinering

Gratinering er ikke en fullstendig stekemetode, men en etterbehandling med kraftig overvarme/grill (ca 250 oC/grader). Vi gratinerer for å gi retten mer dekorativ og gyllent/brunt utseende. Gratinering brukes både til kjøtt, fisk, skalldyr, grønnsaker, poteter og desserter.

Produktene som gratineres, må få en «topping» med noe som gir gylden overflate, pen farge og god smak, og som tåler varmebehandling som for eksempel ost. Vi kan gratinere med sterk overvarme/grill i stekeovn, eller en Salamander med kun grill/overvarme og høydejustering opp/ned over råvaren. 

Konservering

Tradisjonelt ble disse konserveringsmetodene brukt for å øke holdbarhet på maten. I vår tid brukes metodene først og fremst fordi vi ønsker å framstille de same produktene, men med same smak og aroma frå gammelt av. Noen konserveringsmetoder som raking, foregår nærmest som før, mens andre konserveringsmetoder som røyking, stort sett skjer i moderne anlegg, med moderne teknologi. 

Disse metodene går under fellesbetegnelsen konservering:

  • Speking
  • Salting
  • Tørking
  • Røyking
  • Marinering
  • Graving
  • Raking

Menneskene lærte før vår tidsregning å gjøre kjøtt holdbart ved tørking og fisk holdbar ved tørking i sol og vind. Helleristninger og gamle historiske opptegnelser viser at både salting og røyking av fisk var vanlig flere tusen år før Kristi fødsel.

Salt var mangelvare i Norge i gammel tid. Det ble utvunnet salt av saltvann (saltbrenning), men dette var en arbeidskrevende og dyr prosess. Selv om vi kjenner til at både fisk og kjøtt ble saltet ned allerede i vikingtiden, kom konservering ved hjelp av salt først skikkelig i gang da vi begynte å importere salt fra middelhavslandene på 1500-tallet.

Salting

Vi kan bruke to forskjellige metoder til salting: tørrsalting og lakesalting. Tørrsalting er å gni og dekke råstoffet med salt, og siden lagre det i kjølerom. Når vi lakesalter, legger vi råstoffet i en saltlake (blanding av salt og vann) til den f1r riktig saltinnhold.

Disse to metodene gir fire typer salting: 

  • Tørrsalting. Råstoffet saltes med tørt salt. Vannet som trekkes ut av råstoffet fjernes
  • Pickling (av fisk). Fisken saltes med tørt salt og blir liggende i det vannet som trekkes ut av fisken
  • Lakesalting. Råstoffet legges i saltlake. Styrken på denne er avhengig av råstoffets kvalitet og type og hva råstoffet skal brukes til etter salting

Lakesprøyting. Mettet saltlake sprøytes inn i råstoffet ved hjelp av nåler

Speking

Speking er en gammel konserveringsmetode. Når vi speker kjøtt eller fisk, trekkes vannet ut av kjøttet. Til det bruker vi salt og luft. Når kjøttet er saltet, blir det hengt i spesielle klimarom for at spekingen kan starte. Der henger kjøttet til det er ferdig. Under hele prosessen blir kvaliteten nøye kontrollert.

Next Section

Raking (av fisk)

Konservering av fisk ved gjæring eller fermentering er også en gammel metode. Rakefisk har vært viktig for fiskere både ved kysten og i innlandet

HYGIENE 

Raking er en type konservering som er svært utsatt for bakterievekst. Når fisk tas opp av butten, må man bruke helt rene redskaper aller engangshansker.

Røyking

Røyking er en annen gammel konserveringsmetode. Røyking alene gjør ikke maten langtidsholdbar, men kombineres med andre konserveringsmetoder som salting/tørking. Røyken virker desinfiserende – den hemmer vekst av uønskete mikroorganismer. Røyken inneholder også syre som senker pH-verdien i mat­ varen. Dette virker konserverende.

Røyking foregår som oftest industrielt, men flere og flere bedrifter røyker produktet sitt selv. Du kan bruke egne røykeovner eller røyke i en jerngryte. Røyking av små stykker kan du gjøre i en ABU-røyk, som selges i sportsforretninger som har fiskeutstyr. Det fins også små røykemaskiner som kan kobles til stekeovner.

Next Section

Utstyr

Å ha riktig verktøy og utstyr til de ulike tilberedingsmetodene er viktig å oppnå et godt resultat ved matlaging.

Finnes i ulike størrelser. Brukes til supper, sauser kokemetoder av grønnsaker, kjøtt og fisk. Størrelse og utforming avhenger av mengden og produksjon. 

Brukes til ulike steke metoder av grønnsaker, kjøtt og fisk. Størrelse og utforming avhenger av mengden og produksjon.   Finnes i jern, teflon, aluminium, dette velges etter type råvaren

opprinnelig brukt til å tilberede asiatisk mat, Den runde bunnene og de buede sidene sprer varmen og gjør det enkelt å kaste eller røre innhold. Woks er nyttige for raskt å sautere kjøttstrimler, småkoke hel fisk eller frityrsteke forretter.

Gastronorm : rektangulære panner i rustfritt stål designet for å oppvaring og produksjon av varm- og kaldmat Brukes til baking, steking og koking inne i en ovn.

brukes til å sile av vannet etter koking av råvarer eller å sile kraft.

er verktøy med langt håndtak som brukes til å fjerne mat eller urenheter fra væsker. Frityrøse har en finere nettingdisk som gjør den bedre for å hente gjenstander fra varmt fett. Hulløse brukes til å fjerne urenheter fra kraft og andre matvarer fra supper

Komfyr topper

Kommersielle komfyrtopper eller serier er robuste kokeapparater designet for matlaging med høy kapasitet i profesjonelle kjøkken. Disse komfyrtoppene har vanligvis holdbare materialer, flere brennere og kraftige varmeelementer for å imøtekomme samtidig tilberedning av forskjellige retter. De brukes ofte i restauranter, hoteller og andre serveringssteder, hvor effektivitet, holdbarhet og evnen til å håndtere store matlagingsvolumer er avgjørende. Komfyrtopper har en eller flere brennere drevet av gass eller strøm. Brennerne kan være åpne eller dekket med støpejern eller stålplate. Åpne brennere leverer rask, direkte varme som er enkel å regulere. En stålplate, kjent som flat topp, leverer jevn, men mindre intens varme. Selv om det tar lengre tid å varme opp enn en brenner, støtter den flate toppen tyngre vekter og gjør et større område tilgjengelig for matlaging.  Mange ovner har både flate topper og åpne brennerarrangementer.

Ovner: En ovn er et lukket rom hvor maten tilberedes ved å være omgitt av varm, tørr luft. Kom tilbake konvensjonelle ovner er ofte plassert under komfyrtoppen. De har et varmeelement plassert på enhetens bunn for gulv, og panner plasseres på justerbare trådstativer inne i ovnens hulrom. Konveksjonsovner bruker interne vifter til å sirkulere den varme luften. Fordi konveksjonsovner tilbereder mat raskere, kan det hende at temperaturen må reduseres med 10 ° C til 20 ° C fra de som anbefales for konvensjonelle ovner. Konveksjonsovner er nesten alltid frittstående enheter drevet av enten gass eller elektrisitet.

Frityrkokere

frityrkokere med fett brukes til å tilberede mat i en stor mengde varmt fett. Frityrkokere er dimensjonert etter mengden fett de holder. Frityrkokere et elektriske og er termostatstyrt for temperaturer mellom 90 ° C og 200 ° C.

Next Section

Video

View
Next Section

Vurdering Quiz

Sant eller usant

Flere valg

Ordforråd ark

View
Next Module

Funded by the European Union. Views and opinions expressed are however those of the author(s) only and do not necessarily reflect those of the European Union or the European Education and Culture Executive Agency (EACEA). Neither the European Union nor EACEA can be held responsible for them.Project Number – 2022-1-NO01-KA220-ADU-000089795

nn_NONorwegian
en_USEnglish es_ESSpanish mk_MKMacedonian it_ITItalian nn_NONorwegian