Modulo 2

Chef-rafiki

Introduzione

In questo secondo modulo, potrete scoprire qualcosa di più sulle tecniche culinarie più generali. In questo modo, conoscerete il background teorico di queste tecniche e come implementarle in diverse elaborazioni culinarie. 

Le tecniche culinarie sono i diversi metodi che l'essere umano ha sviluppato per elaborare gli alimenti, sia per cucinarli che per conservarli. Tutte le culture del mondo hanno sviluppato un'ampia varietà di tecniche culinarie. I cuochi professionisti devono padroneggiare le tecniche di cottura più essenziali, come affumicare, arrostire, fermentare, friggere, bollire e stufare.

Quando un alimento viene cotto, cioè quando gli viene applicato del calore, si verificano diversi cambiamenti benefici. Da un lato, si verifica un miglioramento delle proprietà organolettiche (gusto, aroma, consistenza, aspetto visivo...) e, nel caso della carne e di altri prodotti duri, li rende più teneri, in modo che l'alimento risulti più gustoso e masticabile. D'altra parte, si verificano una serie di cambiamenti chimici nei nutrienti (una sorta di pre-digestione), che aiutano ad assimilare meglio l'apporto nutrizionale, nonché l'eliminazione di agenti patogeni (o addirittura di tossicità), che prolunga la durata di conservazione e previene le malattie.

Inoltre, potrete godervi un video esplicativo per vedere in modo pratico come queste tecniche dovrebbero essere realizzate e quali precauzioni dovrebbero essere prese in considerazione. Questo modulo comprende anche una scheda di vocabolario che sarà molto utile in futuro.

Infine, c'è un test che dovrete sostenere per scoprire se avete imparato bene questa lezione o se, al contrario, avete bisogno di ripassarla ancora un po'. 

Divertitevi con questo modulo e godetevi il processo!

Modulo 2

Modulo 2

Principi di cucina

La cottura può essere definita come il trasferimento di energia da una fonte di calore a un alimento. L'energia trasferita altera la struttura molecolare dell'alimento, modificandone la consistenza, il sapore, l'aroma e l'aspetto. La cottura rende generalmente il cibo più gustoso e distrugge i batteri indesiderati e altri microrganismi dannosi, rendendo gli alimenti più facili da ingerire e digerire. Per cucinare con successo è necessario comprendere le modalità di trasferimento del calore: conduzione, convezione e irraggiamento. Si deve capire cosa fa l'applicazione del calore alle proteine, agli zuccheri, agli amidi, all'acqua e ai grassi degli alimenti. La cosa più importante è comprendere i metodi di cottura utilizzati per trasferire il calore: cottura alla griglia, cottura in camicia, cottura a fuoco lento, bollitura, cottura a vapore, brasatura, stufatura e anche i metodi di cottura combinati.

Come cucinare con il calore

L'applicazione del calore durante la cottura innesca una serie di cambiamenti chimici e fisici nei vari componenti degli alimenti. Questi cambiamenti giocano un ruolo cruciale nel trasformare gli ingredienti crudi nei deliziosi piatti che gustiamo. Vediamo come il calore influisce sui diversi componenti degli alimenti:

Proteine:

il calore provoca la denaturazione delle proteine, ovvero lo scioglimento della loro complessa struttura tridimensionale. Di conseguenza, le catene proteiche perdono la loro disposizione originaria e formano nuovi legami tra loro, portando al rassodamento e alla coagulazione delle proteine. Questo fenomeno è particolarmente evidente nelle carni, dove l'applicazione del calore provoca la contrazione e la solidificazione delle fibre muscolari, con conseguente cambiamento di consistenza e colore.

Amidi:

Gli amidi, presenti in alimenti come patate e cereali, subiscono una gelatinizzazione al momento del riscaldamento. Ciò comporta l'assorbimento di acqua, il rigonfiamento dei granuli di amido e il conseguente addensamento della miscela. Questo processo è responsabile della trasformazione della pasta cruda in pane, dell'addensamento delle salse e della cremosità del riso o della pasta cotti.

Zuccheri:

 Se sottoposti a calore, gli zuccheri subiscono la caramellizzazione e la reazione di Maillard. La caramellizzazione comporta la scomposizione degli zuccheri ad alte temperature, dando luogo alla caratteristica doratura e al sapore ricco di alimenti come le salse al caramello e le verdure arrostite. La reazione di Maillard contribuisce all'aroma, al gusto e al colore degli alimenti cotti, come la crosta dei prodotti da forno e la superficie scottata delle carni. La reazione di Maillard, un processo di imbrunimento in cui lo zucchero si decompone in presenza di proteine, avviene a temperature più elevate, esaltando il sapore e creando una crosta desiderabile sui cibi grigliati o arrostiti.

Grassi:

i grassi sono una fonte di energia per la pianta o l'animale in cui sono immagazzinati. I grassi sono sostanze lisce e grasse, insolubili in acqua. La loro forma aggregata varia da molto solida a liquida. Gli oli sono grassi che rimangono liquidi a temperatura ambiente. Il riscaldamento dei grassi ne provoca la fusione e la scissione in glicerolo e acidi grassi. I grassi non evaporano. Questo processo, noto come ossidazione lipidica, può portare allo sviluppo di sapori sgradevoli e all'irrancidimento se i grassi sono esposti a calore eccessivo o all'aria. Tuttavia, il riscaldamento controllato può esaltare i sapori e le consistenze, come nei cibi saltati o fritti, dove i grassi svolgono un ruolo fondamentale per ottenere la croccantezza e il trasferimento del sapore.

Acqua:

Il calore fa sì che le molecole d'acqua acquistino energia ed evaporino, causando la perdita di umidità comunemente osservata durante la cottura. Questo può portare alla concentrazione dei sapori e a cambiamenti nella consistenza. D'altra parte, alcuni metodi di cottura prevedono l'incorporazione di acqua negli alimenti, come nella bollitura o nella cottura a vapore, che può aiutare ad ammorbidire e cuocere gli ingredienti in modo uniforme.

In conclusione, gli effetti del calore sui diversi componenti degli alimenti sono fondamentali per il mondo culinario. La comprensione di questi cambiamenti consente ai cuochi di manipolare gli ingredienti per creare un'ampia gamma di sapori, consistenze e aspetti nei piatti. Attraverso la denaturazione, la gelatinizzazione, la caramellizzazione e altri processi, il calore trasforma gli ingredienti grezzi in piatti deliziosi che soddisfano i nostri sensi.

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Conduzione:

Convezione:

Radiazioni:

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Le tecniche culinarie e le loro materie prime

Introduzione:

Le tecniche culinarie costituiscono i fondamenti di ogni cucina, dando forma a consistenze, sapori e presentazioni che deliziano i palati dei consumatori. Queste tecniche sono radicate in una profonda comprensione dei principi della cucina e servono agli chef per creare una vasta gamma di piatti. Dalla sbollentatura alla stufatura, ogni tecnica apporta un tocco unico agli ingredienti, garantendone il gusto e la consistenza ottimali. Addentriamoci nel mondo delle tecniche culinarie descritte in "Cuisine de Référence", esplorandone i metodi, gli intervalli di temperatura e le applicazioni delle materie prime.

1. Sbollentatura:

la sbollentatura è una breve precottura per diversi motivi, ad esempio: per eliminare i sapori forti di alcune verdure, per rimuovere le impurità dalle ossa, per abbreviare i tempi di cottura. Consiste nell'immergere brevemente le materie prime, come verdure o frutta, in acqua bollente salata o piana, prima di raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata o in olio a una temperatura di 130°C, oppure in una vaporiera o in un forno a vapore combinato con un programma a vapore. Questa tecnica preserva il colore, la consistenza e il sapore. Intervallo di temperatura: 80-150°C. Materie prime comuni: Asparagi, broccoli e pomodori. 

2. La cottura in camicia:

è un metodo di cottura estremamente delicato per ingredienti delicati, come uova o pesce, in un liquido appena sobbollente. Solo gli alimenti molto teneri possono essere cotti in camicia. In questo modo si mantiene la tenerezza e si infondono i sapori. La cottura in camicia può avvenire in poco liquido (vino o brodo), in molto liquido (brodo o acqua), a bagnomaria, con sbattimento costante, a bagnomaria, senza movimento, in un nuovo apparecchio per la cottura a vapore che regola la temperatura. Intervallo di temperatura: 65-80°C. Materie prime comuni: Uova, salmone e petti di pollo.

3. Bollitura:

La bollitura è un metodo di cottura a calore umido che utilizza il processo di convezione per trasferire il calore da un liquido a un alimento. prevede la cottura al di sotto del punto di ebollizione, ad esempio per la carne, o al punto di ebollizione, ad esempio per i prodotti a base di pasta. L'ebollizione può essere iniziata in acqua fredda, può essere iniziata in acqua calda, può essere fatta appena sotto il punto di ebollizione (a fuoco lento), al punto di ebollizione, coperta e scoperta. Durante l'ebollizione gli ingredienti devono essere completamente immersi. È ideale per pasta, patate e carni dure. Intervallo di temperatura: 100°C. Materie prime comuni: Pasta, patate, cereali, pollo, tagli di carne di bassa qualità.

4. Cottura a vapore:

La cottura a vapore è un metodo di cottura a calore umido che utilizza il processo di convezione per trasferire il calore dal vapore al cibo da cuocere. È comunemente associata a cibi teneri e dal sapore delicato, come pesce e verdure, che non richiedono lunghi tempi di cottura. La cottura a vapore tende a esaltare il sapore naturale degli alimenti e aiuta a conservarne le sostanze nutritive. Un cibo cotto correttamente al vapore dovrebbe essere umido e tenero. È possibile aggiungere ulteriore sapore aggiungendo vino, brodo, aromi, spezie o erbe al liquido utilizzato come mezzo di cottura. Il cibo viene solitamente posto in un cestello o in una rastrelliera sopra un liquido in ebollizione. Il cibo non deve toccare il liquido e deve essere posizionato in modo che il vapore possa circolare intorno ad esso. Il liquido di cottura a vapore può essere utilizzato anche per preparare una salsa da servire con i cibi cotti a vapore. Un altro tipo di cottura a vapore consiste nell'utilizzare una vaporiera a convezione che utilizza il vapore pressurizzato per cuocere rapidamente gli alimenti in una camera chiusa. È ottima per le verdure e i frutti di mare. Intervallo di temperatura: 85-100°C. Materie prime comuni: Broccoli, vongole e gnocchi.

5. Frittura:

La frittura è un metodo di cottura a calore secco che utilizza la conduzione e la convezione per trasferire il calore agli alimenti immersi nel grasso caldo. Sebbene concettualmente simile alla bollitura, la frittura non è un metodo di cottura a calore umido perché il grasso liquido non contiene acqua. Una differenza fondamentale tra la bollitura e la frittura è la temperatura del mezzo di cottura. Il punto di ebollizione, 100°C, è la temperatura più calda a cui gli alimenti possono essere cotti in acqua. Nella frittura si utilizzano temperature fino a 200°C e quindi gli zuccheri in superficie si caramellano rapidamente. Quando si frigge si dovrebbero usare solo oli che hanno un elevato punto di fumo. immerge gli ingredienti nell'olio caldo, creando croccantezza. Intervallo di temperatura: 160-190°C. Materie prime comuni: Patatine fritte, cibi impanati, cibi pastellati, tempura e ciambelle.

6. Padella:

La cottura in padella è indicata per gli alimenti meno fibrosi e con una struttura più leggera. Gli ingredienti vengono cotti in una padella calda con olio. La cottura in padella può avvenire in un po' di grasso riscaldato, in una sauteuse, in un sautoir, in una padella o su una piastra. È adatta per carni e pesce. Intervallo di temperatura: 120-180°C. Materie prime comuni: Petto di pollo, filetti di pesce e costolette di maiale.

7. Grigliatura:

La cottura alla griglia è un metodo di cottura a calore secco che utilizza una fonte di calore situata sotto la superficie di cottura. Le griglie possono essere elettriche o a gas, oppure possono bruciare legna o carbone, che aggiungono un sapore affumicato al cibo. È necessario prestare particolare attenzione affinché il grado di calore sia adattato a ciascun pezzo di cibo. Più grande è il pezzo, più velocemente i pori devono essere sigillati. Una volta sigillati i pori, si raccomanda di ridurre il calore in modo che possa penetrare nel cibo. Questo metodo di cottura espone facilmente gli ingredienti al calore diretto, esaltando i sapori e creando segni di grigliatura. Intervallo di temperatura: 150-300°C. Materie prime comuni: Bistecca, verdure e carne macinata.

8. Gratinare:

La gratinatura consiste nel rosolare lo strato superiore di un piatto, spesso con pangrattato e formaggio. Si possono gratinare alcune verdure, carni e pesci a fette sottili dallo stato crudo, ma in genere si gratinano solo alimenti cotti. La gratinatura ottiene un bel colore e un gusto pronunciato utilizzando uno o più dei seguenti ingredienti: formaggio, pangrattato, panna, burro e tuorlo d'uovo (olandese), liaison, miscela di uova e zucchero per i piatti dolci. Questo metodo di cottura richiede l'utilizzo della salamandra ad alta temperatura o del forno a calore molto elevato. Intervallo di temperatura: 180-280°C. Cibi cotti: Patate, pasta e sformati.

9. Cottura al forno:

La cottura al forno è un metodo di cottura che prevede l'utilizzo di calore secco senza l'aggiunta di liquidi (ad eccezione dell'untuosità delle teglie per evitare che si attacchino) in uno spazio chiuso. La cottura avviene in un forno convenzionale, su teglie o griglie, in stampi di porcellana, vetro o metallo; può essere effettuata in un forno a convezione su teglie speciali o in un forno a vapore combinato utilizzando il programma aria calda. È ampiamente utilizzata per preparare un'ampia varietà di piatti, tra cui pesce, frutta, verdura, amidi, pane e prodotti di pasticceria. La cottura al forno si basa sulla distribuzione uniforme del calore intorno all'alimento, per ottenere una crosta dorata, un interno tenero e un aroma delizioso. Intervallo di temperatura: 120-300°C. Materie prime comuni: Pesce, pane, frutta, verdura, torte e pasticcini.

10. Arrosto:

 L'arrosto è un metodo di cottura del tutto analogo a quello della cottura al forno, ma applicato a carni e pollame. Per arrostire si deve sempre iniziare a fuoco alto per formare una crosta, quindi continuare a fuoco ridotto, imbastendo di tanto in tanto. Non si aggiunge mai liquido durante il processo di arrostimento. L'arrosto va lasciato riposare in un luogo caldo prima di essere intagliato, per evitare la perdita di succhi di carne durante l'intaglio. L'arrosto viene arrostito allo spiedo, con frequenti imbastiture, in forno, con imbastiture regolari, nel forno a convezione, sempre con imbastiture regolari. Temperatura di cottura: 150-270°C. Materie prime comuni: Tacchino, arrosto di manzo e pollo intero.

11. Brasatura:

La brasatura è un metodo di cottura combinato che utilizza inizialmente grassi e poi liquidi. Comporta la cottura lenta di tagli di carne magri e duri, precedentemente lardellati, rendendoli teneri. La brasatura è ideale per carni rosse, pesce, verdure e pollame. Le carni bianche vengono preventivamente glassate. Tutti i cibi brasati vengono coperti per 1/4 o 1/3 della loro altezza con brodo e cotti coperti nel forno. Intervallo di temperatura: 90-160°C. Materie prime comuni: Petto di manzo, stinchi di agnello e costine. Come brasare?

  1. La carne rossa viene sigillata molto bene, si aggiungono verdure e pomodori e si deglutisce con vino rosso. La carne viene coperta per ¼ della sua altezza con il brodo e cotta in forno, imbastendo regolarmente. La brasiera è l'attrezzatura ideale per la cottura.
  2. Il pesce viene brasato in una casseruola in cui viene saltato un Matignon. Il pesce viene posto sopra un vassoio forato e imburrato, che permette di rimuoverlo facilmente. Si utilizza vino bianco come liquido e brodo di pesce fino a un massimo di 1/3 dell'altezza dell'alimento da brasare. Il processo di cottura prosegue con frequenti imbastiture.
  3. Per le verdure come i finocchi, le indivie belghe, ecc. si soffrigge un Matignon o delle cipolle, se necessario si aggiunge della cotenna di pancetta, ad esempio per il cavolo rosso. Si aggiungono le verdure mondate, se possibile precedentemente sbollentate, quindi si aggiunge brodo di vitello per 1/3 dell'altezza dell'alimento. Si consiglia vivamente di coprire le verdure bianche con carta oleata o imburrata per evitare che si scuriscano.
12. Glassatura:

La glassatura conferisce agli ingredienti una finitura lucida, spesso utilizzando salse o zucchero. Si possono glassare verdure, pollame e carni bianche.

Come glassare? 

  1. Per prima cosa si sigillano molto bene i pori delle carni, si salta una mirepoix, si deglutisce con vino bianco e si aggiunge un brodo appropriato a 1/6 dell'altezza del cibo. Si cuoce coperto nel forno con frequenti imbastiture. Si toglie il coperchio 30 minuti prima del termine della cottura e si irrora con il brodo concentrato. In questo modo si ottiene una glassatura della carne, da cui il nome "glassatura".
  2. Le verdure vengono prima stufate o cotte al vapore e alla fine vengono glassate con il brodo ottenuto con e l'aggiunta di brodo. Per le verdure, la sauteuse è lo strumento ideale per questo processo di cottura.

Intervallo di temperatura: Variabile (dipende dallo smalto). Materie prime comuni: Carote, prosciutto e pasticcini.

13. Casseroling (porre in casseruola):

La casseruola è una combinazione di stufatura e arrostimento. Per questo processo si utilizzano solo pezzi di carne tenera. Il processo di cottura inizia a una temperatura di 150°C in una brasiera, o sautoir, o casseruola, coperta con un coperchio. Verso la fine il coperchio viene rimosso e la temperatura viene aumentata a 180°C, permettendo al cibo di ottenere un colore marrone chiaro. La casseruola è spesso utilizzata per verdure e salse. Intervallo di temperatura: 120-180°C. Materie prime comuni: stufato di manzo, pollo in casseruola e piatti a base di fagioli.

14. Stufatura:

La stufatura è un metodo di cottura combinato che utilizza il grasso all'inizio e continua con il liquido nella seconda parte del processo di cottura. La cottura inizia saltando gli alimenti con una sostanza grassa, se necessario si aggiungono cipolle (ad esempio, il gulasch) e altre verdure, si aggiunge una quantità adeguata di liquido (brodo, vino) e si stufa lentamente, coperto. È necessario prestare attenzione a non aggiungere troppo liquido e a utilizzare utensili di cottura adeguati con coperchi appropriati per questo metodo di cottura. Si possono stufare verdure, carni, funghi e frutta Intervallo di temperatura: 90-160°C. Materie prime comuni: Stufati, zuppe e curry.

Padroneggiando queste tecniche culinarie fondamentali, gli chef possono trasformare le materie prime in piatti squisiti che mettono in mostra l'arte e la scienza della cucina.

15. Fermentazione:

La fermentazione è un processo biochimico ampiamente utilizzato in gastronomia per conservare ed esaltare il sapore di vari alimenti. Questo processo naturale comporta la conversione degli zuccheri in alcol o acidi organici da parte di microrganismi come batteri, lieviti o muffe. Gli alimenti fermentati sono noti per il loro sapore unico e spesso piccante. Esempi comuni sono lo yogurt, il formaggio, i crauti, il kimchi e il pane a lievitazione naturale. La fermentazione non solo prolunga la durata di conservazione di questi alimenti, ma contribuisce anche ai loro profili gustativi distinti, rendendoli dei punti fermi in molte tradizioni culinarie in tutto il mondo.

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Come cucinare in ambienti divers

Avere a disposizione gli strumenti e le attrezzature adeguate per un determinato compito può fare la differenza tra un lavoro ben fatto e uno fatto in maniera negligente, scorretta o addirittura pericolosa. Questa sezione presenta la maggior parte degli strumenti e delle attrezzature tipicamente utilizzati in una cucina professionale. Gli articoli sono suddivisi in categorie in base alla loro funzione: utensili manuali, coltelli, strumenti per misurare e porzionare, pentole, colini e setacci, attrezzature per la lavorazione e dispositivi di sicurezza.

Pentole comuni

Pentole: le pentole sono grandi recipienti rotondi con lati dritti e due manici ad anello. Sono disponibili in diverse dimensioni in base al volume e vengono utilizzate sul piano cottura per preparare brodi o zuppe, oppure per bollire o cuocere a fuoco lento gli alimenti, soprattutto quando non si desidera una rapida evaporazione. Le pentole sono disponibili con coperchio piatto o con coperchio a incastro.

Padelle: le padelle sono recipienti rotondi con un manico lungo e lati dritti o inclinati. Di solito sono più piccole e meno profonde delle pentole. Le padelle sono disponibili in una gamma di diametri e sono utilizzate per la cottura generale sul fornello, in particolare per saltare, friggere o ridurre rapidamente i liquidi.

Padelle per hotel: le padelle per hotel (note anche come padelle per tavoli a vapore) sono padelle rettangolari in acciaio inox progettate per contenere gli alimenti da servire nei tavoli a vapore. Le padelle per hotel sono utilizzate anche per cuocere al forno, arrostire o cuocere in camicia all'interno di un forno. Sono disponibili anche teglie forate utili per scolare, cuocere al vapore o glassare gli alimenti.

Chinois e China Cap: entrambi, il chinois e il China Cap, sono colini metallici a forma di cono. La forma conica consente ai liquidi di filtrare attraverso piccole aperture. Il corpo del chinois è costituito da una rete a maglie molto fini, mentre il tappo cinese ha un corpo metallico perforato. Entrambi sono utilizzati per filtrare brodi e salse, mentre lo chinois è particolarmente utile per il consommé. Il tappo di Cina può essere utilizzato anche con un pestello per ridurre in purea i cibi morbidi.

Schiumarola e ragno: la schiumarola e il ragno sono strumenti a manico lungo utilizzati per rimuovere alimenti o impurità dai liquidi. Il disco piatto e forato della schiumarola serve a scremare le scorte e a rimuovere gli alimenti da zuppe e brodi. Il ragno ha un disco a maglie più fini che lo rende più adatto a recuperare gli oggetti dal grasso caldo.

Mandolino: il mandolino è un'affettatrice manuale in acciaio inossidabile con lame regolabili. Si usa per fare fette a julienne e a cialda. Il suo corpo stretto e rettangolare si appoggia sul banco di lavoro con un angolo di 45 gradi. Gli alimenti vengono fatti passare contro una lama per ottenere fette uniformi. È utile per affettare piccole quantità di frutta e verdura quando l'uso di un'affettatrice elettrica di grandi dimensioni non sarebbe giustificato. Per evitare di ferirsi, utilizzare sempre una protezione per le mani o un guanto d'acciaio quando si usa una mandolina.

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Piani cottura

I piani cottura o le gamme commerciali sono apparecchi di cottura robusti, progettati per cucinare ad alta capacità nelle cucine professionali. Questi piani di cottura sono in genere caratterizzati da materiali resistenti, bruciatori multipli e potenti elementi riscaldanti per consentire la cottura simultanea di vari piatti. Sono comunemente utilizzati in ristoranti, hotel e altri esercizi di ristorazione, dove efficienza, durata e capacità di gestire grandi volumi di cottura sono essenziali. I piani cottura sono dotati di uno o più bruciatori alimentati a gas o a elettricità. I bruciatori possono essere aperti o coperti da una piastra in ghisa o in acciaio. I bruciatori aperti forniscono un calore rapido e diretto, facile da regolare. Una piastra in acciaio, nota come piano, fornisce un calore uniforme ma meno intenso. Sebbene richieda più tempo per riscaldarsi rispetto a un bruciatore, il piano piatto supporta pesi maggiori e rende disponibile una superficie più ampia per la cottura. Molte stufe prevedono sia piani che bruciatori aperti.

Griglie: sono simili ai piani piatti, ma sono costituite da una piastra metallica più sottile e i cibi vengono solitamente cucinati direttamente sulla superficie della piastra e non in pentole o padelle che possono intaccare o graffiare la superficie. La superficie deve essere adeguatamente pulita e condizionata dopo ogni utilizzo. Le griglie sono molto diffuse nelle attività di ristorazione breve e nei fast-food.

Forni: un forno è uno spazio chiuso in cui il cibo viene cotto circondato da aria calda e secca. I forni tradizionali sono spesso collocati sotto il piano cottura. Hanno un elemento riscaldante situato sul fondo dell'unità per il pavimento e le pentole sono posizionate su rastrelliere regolabili all'interno della cavità del forno. I forni a convezione utilizzano ventole interne per far circolare l'aria calda. Poiché i forni a convezione cuociono gli alimenti più rapidamente, può essere necessario ridurre le temperature di 10°-20°C°rispetto a quelle raccomandate per i forni tradizionali. I forni a convezione sono quasi sempre unità indipendenti alimentate a gas o a elettricità.

Friggitrici:: le friggitrici sono utilizzate per cuocere gli alimenti in una grande quantità di grasso caldo. Le friggitrici sono dimensionate in base alla quantità di grasso che contengono. Le friggitrici possono essere a gas o elettriche e sono controllate termostaticamente per temperature comprese tra i 90°°C e i 200°C.

 

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Schede di studio

Metodi di cottura a secco

I metodi di cottura a calore secco sono tecniche culinarie che utilizzano il calore diretto senza la presenza di umidità. Questi metodi sono ottimi per creare un esterno croccante, rosolare ed esaltare i sapori naturali degli alimenti. I metodi di cottura a calore secco sono i seguenti: Grigliare, arrostire, cuocere al forno, saltare in padella e friggere. I metodi di cottura a calore secco sono versatili e possono dare ai piatti una vasta gamma di consistenze e sapori. Si basano sul calore diretto e sono perfetti per ottenere una croccantezza soddisfacente e una doratura deliziosa sui vostri cibi preferiti. Ricordate solo di tenere sotto controllo i tempi e le temperature di cottura per ottenere i migliori risultati.

Metodi di cottura a calore umido
I metodi di cottura a calore umido sono quelli che utilizzano acqua o vapore. Si tratta di cottura in camicia, cottura a fuoco lento, bollitura e cottura a vapore. I metodi di cottura a calore umido sono utilizzati per rendere teneri ed esaltare i sapori naturali degli alimenti.
Cottura in grassi
Qualsiasi grasso riscaldato per cuocere gli alimenti può essere definito un mezzo, sia che si tratti dell'olio di arachidi in cui si frigge il pollo, del burro usato per saltare le verdure primaverili o dell'olio d'oliva in cui si cucina il pesce in camicia. I grassi rendono gli alimenti succosi e teneri. Aggiunge sapore e consistenza a ciò che viene cucinato. La cottura nel grasso si chiama frittura. Se la quantità di grasso è ridotta, il metodo di cottura si chiama saltare in padella o friggere. Per friggere gli alimenti, il grasso deve essere riscaldato a una temperatura compresa tra 160°C e 190°C. Il grasso deve essere abbastanza caldo da sigillare rapidamente la superficie del cibo in modo che non diventi troppo unto, ma non deve essere così caldo da bruciare la superficie del cibo prima che l'interno sia cotto.
Metodi di cottura combinati
Alcuni metodi di cottura utilizzano tecniche di cottura a calore secco e a calore umido. I due principali metodi combinati sono la brasatura e la stufatura. In entrambi i metodi, la prima fase consiste solitamente nel rosolare l'alimento principale utilizzando il calore secco. La seconda fase consiste nel completare la cottura facendo sobbollire il cibo in un liquido. I metodi combinati sono spesso utilizzati per i tagli di carne meno teneri ma saporiti, per il pollame e per alcune verdure.

Cottura in ventilazione media

Cottura in acqua o in un altro mezzo liquido

Cottura in grassi

Cooking in Steam Medium

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